La tarte tatin è il dolce francese alle mele per antonomasia; nato ai primi del secolo per mano delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin, che erano albergatrici a Loret-Cher in Francia. La storia dice che la torta è nata da uno sbaglio, pare che Stephanie, dovendo riparare ad una sua mancanza, non era riuscita a preparare la sua torta di mele, ed avendo la sala piena di persone, corse in cucina, imburrò una teglia, la cosparse di zucchero, vi mise dentro le mele e la infornò. Poco dopo però si accorse di non aver inserito la pasta brisée cosi, ricoprì la torta con un solo foglio di pasta e la rimise nel forno. Quando la sfornò, la ribaltò su un piatto e la portò subito in sala dove la divorarono tutti. La tarte tatin era nata. Ora la torta viene rifatta con la stessa magia dallo Chef francese Danny Ambroisi, di origini italiane. Vediamo come farla.
Difficoltà: difficile Preparazione: 30 min. Cottura: 40 min. Dosi: 8 persone Costo: medio
kcal: 435
INGREDIENTI (per stampo da 22 cm)
Mele Chantecler: 4
Zucchero: q.b.
Fiocchi di farina: q.b.
Per la pasta brisée
Farina 00: 250 grammi
Burro a temperatura ambiente: 125 grammi
Tuorli: 1
Acqua: 50 grammi
Sale fino: q.b.
Per il caramello
Zucchero: 150 grammi
Burro a temperatura ambiente: 60 grammi
Acqua: q.b.
PREPARAZIONE
Come prima cosa, realizziamo la pasta brisée. In una ciotola, versare la farina e il burro a pezzetti. Lavoriamo rapidamente sbriciolando il burro nella farina fino ad amalgamare il tutto senza però scaldarlo troppo. La consistenza dovrà essere sabbiosa. In un altra ciotola uniamo il tuorlo, l’acqua e un paio di pizzichi di sale e mescolare fino a far sciogliere il sale. Unire gli ingredienti con burro e farina e mescolare velocemente con le mani finché la ciotola sarà pulita. Mettere la pasta su un piano di lavoro e lavorare la pasta con il dorso della mano, poi ricompattarla. Lo stesso passaggio va fatto tre volte. Fate un panetto e mettetelo a raffreddare in frigorifero per 30 minuti e intanto prepariamo le mele. Peliamole con un pelapatate e con un coltellino dividiamole in 4 e leviamo il torsolo. Tenere sul tagliere con la parte rotonda verso l’alto.
Prendiamo un pentolino dal fondo spesso e versiamo zucchero e un goccio di acqua, spostiamolo sul fuoco e lasciamo che lo zucchero si caramelli senza mescolarlo ma muovendo il pentolino. Dopo che avremo ottenuto un bel color nocciola. Imburriamo uno stampo da 22 cm, e aggiungiamo al caramello un pezzetto di burro. Lo sciogliamo roteando il padellino e lo spostiamo dal fuoco. Attendiamo qualche minuto cosi che non sia troppo bollente e lo versiamo nello stampo imburrato, prendiamo le mele e le mettiamo nello stampo con la parte rotonda sotto, a contatto con il caramello. I pezzi delle mele dovranno essere molto vicini in modo da non lasciare spazi liberi, in caso rimangano, tagliare una mezza mela e chiudere i buchi.
Ora riprendiamo la pasta brisée e la mettiamo sul piano di lavoro per stenderla con un mattarello fino a circa 2 mm. Sarà necessario stendere e ruotare la pasta per formare un bel cerchio. Quando riuscirete ad allargare abbastanza, girarla, infarinarla e ricominciare a stendere e ruotare. Arrotoliamo su un mattarello la pasta e trasferiamola sopra la torta. Cercate di piegarne il più possibile verso l’interno in modo da chiuderla bene. Eliminate l’eccesso. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 35 – 40 minuti. Quando sarà cotta, sfornarla e lasciarla raffreddare per circa 30 minuti. Il riposo servirà per far rapprendere il caramello. Capovolgere la torta su un piatto da portata e servite subito.
CONSERVAZIONE
Sarebbe meglio mangiare la tarte tatin subito, appena fatta ma nel caso, sarà possibile conservarla fino al giorno dopo ma risulterà poco fragrante.
CONSIGLIO
La tarte tatin andrebbe preparata con le mele renette ma andranno benissimo anche le chantecler. Si può cambiare la pasta brisée con la pasta frolla. Durante la preparazione non mettere le mele in acqua e limone in modo che non assorbano acqua, buttandola fuori in cottura.
